一個客人坐在咖啡館裡喝咖啡」
三十五年前,維也納咖啡館文學大師托貝格(F. Torberg)寫下了這句外行看似平淡明白,其實卻很難悟透的名言.多年來,一直被視為是解開這裡咖啡館百年傳奇的入門.
可惜,作家當年在裡面寫作的「紳士咖啡館」(Cafe Herrenhof)已不復存在了,在他寫完此文的第二年,這家奧地利文學史上大名鼎鼎的「作家咖啡館」就宣佈停業了.後來又有人在它的舊址上開了一家同名的咖啡酒吧(Cafe Espresso),雖然門牆和部分格局依舊,但此一時彼一時,跟過去其中的情調氛圍已不可同日而語,至少已不是這位文豪會鍾情,會整天坐在裡面寫作的一家咖啡館了.
在歐洲,一個道地的咖啡館常客定有個人的所愛,對每天要去的店家,習慣坐的咖啡桌,熟悉的招待,愛喝的咖啡種類,都有極深的眷戀.有時候,還有客人一輩子都只去一個咖啡館,決不肯進另一家店的大門.
這當中的種種曲折和奧妙,乃是這位幾乎終身都在咖啡館裡度過的大作家最擅長的文學天空.記得我第一次打開他的書細讀,正坐在維也納城堡劇院對面「浪特曼咖啡館」(cafe Landtmann)裡等我的第一杯「米朗琪」咖啡,下午的陽光斜照著大廳臨窗優雅的咖啡桌椅,周圍有人在看報,有人在輕輕低語,端著大盤咖啡的招待幾乎來去無聲,空氣裡彌漫著一陣陣令人飄飄然的咖啡濃香.可能我在歐陸咖啡館裡不克自拔的徹底「沉淪」就是在這一?那開始的.
接下來的幾年裡,我以維也納為圓心,循序漸進地擴展到歐洲各大城市,帶著史料,跑遍了德國,匈牙利,瑞士,西班牙,比利時,荷蘭阿姆斯特丹,法國巴黎,義大利羅馬,威尼斯等地上千家大小咖啡館,搜集研究資料,尋覓已停業的老字型大小咖啡館的舊跡和前輩知情人,採訪和攝影創作並舉,積累了數十萬字的原始記錄和數千張攝影作品,最後跟一向深居簡出的托貝格夫人也成了忘年之交.飽覽了歐洲咖啡館數百年歷史變遷之後,回頭再看這位馳譽文壇的咖啡館作家的名言,這才有切身的領悟!
「一個客人坐在咖啡館裡喝咖啡」.
一句話,已拋出了三個赫然的問題:誰坐在咖啡館裡?什麼樣的咖啡館?喝的又是什麼咖啡?這裡面幾乎包括了歐洲咖啡館的全部哲學.
其中最易解的也許是最後一個題目:喝什麼咖啡?
在正宗的歐陸咖啡館裡,懂得的客人從來不說「要一杯咖啡」,而是點各色咖啡的獨特的名字,有的地方還要說明所需杯具的大小,極為講究.在維也納就有三種杯具,比如一個常被人點的咖啡「核桃褐色」(Nubbraun),所指並非常見的核桃色的奶咖啡,而是專指用最小的「核桃杯」裝的咖啡.中號的杯具叫「Piccolo」,不過也要小心,因為這跟咖啡館招待等級裡最低一級的學徒同稱,容易叫錯物件.
至於特色咖啡的種類,則更是難以計數.常見的有「黑咖啡」(Mokka)和加奶品的各種「褐色咖啡」,著名的維也納「米朗琪」(Melange)就是在咖啡里加了打過的奶油.而純加奶的咖啡名字亦很多,奶量較少的叫「卡布茲納」(Kapuziner),較多的則叫「金色的杯子」(Schale Gold),類似的咖啡在巴黎則稱為「大奶油咖啡」(Grande Creme).在義大利,奶末上加撒些可哥粉粒,又稱作「卡布吉諾」(Cappuccino).另外,還有土耳其式的燒爐咖啡,加威士卡的「愛爾蘭咖啡」,黑咖啡加朗姆酒的「愛斯班拿」(Einspanner)等等…….老牌店鋪常有幾頁長的咖啡單子,原料,加工方式不同,口味也各有千秋.令人眼花撩亂的選擇只有內行人可以稱心享受,不識門徑的外路人就難免耍環顧左右,常常要拿別人杯裡的咖啡當自己的例子.
幸好,老資格的咖啡館招待大都知道一些竅門,雖然不要作夢會有常客般的款待,但卻一定盡心給你入門的指引.維也納咖啡館以各色奶咖啡著稱,決定成色的關鍵是奶的成分和量數,為此一個名牌咖啡館的招待曾隨身攜帶由深至淺二十種不同咖啡色的色標,以便顧客隨意挑選,做出來的咖啡色澤保證分毫不差,否則就是砸了招牌.至於各種加酒,加可哥的花色咖啡,在這裡更是變化多端,有傳統的咖啡館還給自己口味挑剔的常客提供額外供應.做咖啡是一門學問,喝咖啡也大有講究,對精通此道的老客,招待在落單前就已經知道要在杯底先放奶油,或把奶油繞在熱咖啡上. |
