標題: 兩種咖啡豆生產方法 [打印本頁]

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作者: lillianeler0303    時間: 2010-9-5 13:33     標題: 兩種咖啡豆生產方法

乾燥式：
　　方法較為單純。首先將剛採下的果實廣布在曬場上一兩個星期，直到果實發出霹啪的聲音為止，自然乾燥之。之後，以脫殼機將幹掉了的果肉、內果皮和銀皮去除。
　　以這種方式精製而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西產的咖啡豆、埃塞俄比亞、也門等地之咖啡豆都豆以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天氣的影響，以及易摻入瑕疵豆和其它雜質。因此，必須細心地加以篩選才行。
　　水洗式：
　　即將收成的果實放入流動的水槽，除去浮在水面的果實之後，以果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之後，移入發酵槽，浸泡半天至一天，再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。
　　再以水洗過後，曬乾數日後以機器乾燥之，最後用脫殼機將內果皮去除，即成為可作為商品的生咖啡豆。用這種方式，會比乾燥式的咖啡豆色澤較美，且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等國70%左右的產量都採用此方法。
▼外形的判斷
　　美味的咖啡，從其煎焙後咖啡豆的形狀即可知曉，如下圖所示。當然不能有不良的咖啡豆混入，更要注意的是正常的豆也會摻雜入優質的咖啡豆而造成妨礙。一顆可沖泡出美味咖啡的煎焙豆，首先必須是豆大肥美，而且縐折均勻，其次是大小一致且無色無斑。這些是視覺判別的要點，如果細心去看，應不難分辦。
　　
　　▼不良豆種類
　　發酵豆 采收前掉落土中發酵的咖啡豆。發霉的異味，會對咖啡美味造成莫大的影響。
　　死豆 又稱未熟豆，或受氣侯因赤的影響，發育不健全。煎焙後會產生煎斑，使咖啡有股青澀味。
　　黑豆 發酵豆，已腐敗、變黑的咖啡豆。因為是黑色，一眼即可與正常的咖啡豆區分出來。
　　蛀蟲豆 受蟲侵害的咖啡豆。 殘缺豆 可能是作業時卡到，或是搬運中處理不慎，造成咖啡豆的殘缺。會造成煎焙時有煎斑，且會產生苦味及澀味。
　　其它 殘留薄皮的豆、發育不良的豆、乾燥不完全產生霉味的豆、只有外殼的(貝殼豆)
　　▼咖啡豆的規格與等級
　　A.水洗式/非水洗式
　　水洗式:於水槽中，以水流及器具摩擦後，去除果肉及膠質後乾燥，稱為水洗式咖啡豆，其品質均一。
　　非水洗式:陽光自然乾燥後，以去殼機除去果肉果皮，其品質不穩定。
　　B.平豆/圓豆
　　咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的一面為平坦的接面，稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為圓豆，其味道並無不同。熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。
　　一般而言，咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面，故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道並無不同。
　　C.咖啡豆的大小
　　過濾網號碼(meshno.)咖啡豆大小
　　平豆20~19特大
　　18大
　　17准大
　　16普通
　　15中
　　14小
　　13~12特小
　　圓豆13~12大
　　11准大
　　10普通
　　9中
　　8小
　　D.海拔
　　依照栽培地的海拔標高，可分三、四、七等各等級。一般而言，高地豆較低地豆的品質佳，而且因運費增加，價格也較高。
　　等級名稱海拔標高(公尺)
　　1特等豆1.500~
　　2上等豆1.200~1.500~
　　3中等豆1.000~1.200
　　4特等水洗豆900~1.000
　　5上等水洗豆760~900
　　6特優水洗豆610~760
　　7優等水洗豆~610
　　E.品質
　　依統計方法，將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數量換算成百分比「瘕疵數」，決定品質類的依據，瑕疵數越小，品質越高。
　　F.口味
　　巴西、海地、肯尼亞、薩依等國均有其獨自的測試口味方法，經過口味測試後方可出口。

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